Yolanda García es una almeriense que se ha convertido en referente de la cocina actual. Aporta un nuevo concepto, 'gastroconciencia', una apuesta por la vuelta a lo sencillo, a los productos de nuestro entorno en cada temporada. Hablará sobre ello este martes en Antas
ALMERÍA HOY / 16·08·2021
- Para empezar, ¿qué es ‘gastroconciencia’?
- Una gastronomía elaborada con ciencia y con conciencia. Parte del amor hacia la naturaleza y por la gente que la hace posible, porque las personas somos el motor de todo. Es cierto que el producto es importante, pero, al final, alguien tiene que moverlo todo. Sin un agricultor, un ganadero o un pescador, sería imposible alcanzar los ingredientes necesarios que nos posibiliten alcanzar la excelencia en la cocina. Por eso, el concepto de gastroconciencia une el amor por la naturaleza y las personas que hacen posible plasmarlo en un recorrido que termina encima de la mesa.
- ¿De qué manera se lleva ese concepto a los fogones?
- A la hora de cocinar no me limito a plasmar una receta con los ingredientes que sean y punto, sin importarme de dónde y cómo vienen. Porque cada producto tiene su origen. Yo prefiero dirigirme a quienes los producen bien. Conozco sus nombres y apellidos. Sé si su hija ha estado malica o ha ingresado en la Universidad. Es una manera de pasar por la vida. ¿Cómo va a ser lo mismo pedir las fresas por Amazon a que te las traiga con una sonrisa quien las cultiva?
- ¿Significa eso renunciar a lo exótico?
- Exótico no es sinónimo de lejano, sino de desconocido. Por ejemplo, puedo buscar el wasabi en Japón, pero el toronjil o el matacandil saben igual. Pues, para elaborar la mayonesa de wasabi, empleo el toronjil. Lo único que siempre hace falta en la cocina es conocimiento, porque se trata de una ciencia. En la Universidad me están echando una mano Cecilia Pesci y Ester Giménez poniendo a mi alcance el herbario que tienen, su Jardín de la sal, y dándome a conocer cantidad de cosas que crecen bajo nuestros pies y no conocía. Es crucial el trabajo de todas esas personas que, gracias a sus investigaciones, han hecho posible que sepamos qué plantas son comestibles y de qué manera nos benefician. Es una labor que venimos haciendo los humanos desde siempre, desde que los neandertales andaban sueltos de un lado a otro.
- Entonces, la gastroconciencia es, entre otras cosas, una apuesta por los productos de nuestro entorno más cercano.
- Efectivamente. Hace unos días fui con unos amigos de la Universidad a La Alberca, en Murcia. Tenían unas cosas impresionantes. Pero en lugar de pedir platos elaborados con productos de la huerta, como los zarangollos y otros platos riquísimos, ¡pidieron salmón y aguacate! ¡para matarlos! Les hablé de la importancia de comer en cada sitio los productos de lugar, probaron los cuatro o cinco platos que yo había encomendado y acabaron dándome la razón.
- ¿Nos falta educación también para comer?
- Así es. No hay maldad, pero nos falta conocimiento. Hay quien compra a veces comida elaborada por pura comodidad. No es posible fiarse, por poner un ejemplo, de una tortilla que leva 18 ingredientes para que aguante dos meses en la estantería. Ese plato no precisa nada más que patatas, huevos, aceite, sal y la opción o no de cebolla. Ya está. ¿Por qué lleva excipiente ciento y pico, glutamato y no sé qué más? Es preciso hacerse preguntas como ésta.
- Y, al final, el recuerdo al sabor de una tortilla es sólo mera coincidencia.
- La industria homogeniza los sabores hasta el punto de que resultan aburridos. La gente va a los supermercados como autómatas. Los sabores son muy homogéneos. Es una pena, porque comer o cenar con amigos es un deleite, uno de esos placeres que nos ofrece la vida.
- Por otra parte, las grandes empresas agroalimentarias no escatiman recursos en investigar para que los productos del campo sepan como antaño.
- Es verdad. Cuando empecé a colaborar con Caparrós Nature, me sorprendió que un tomate tuviera más patentes registradas que un Lamborghini. Una auténtica locura. Lleva más tecnología que un Ferrari, cuando los que plantas en tu huerta están deliciosos. Pero, claro, los bancos de semillas de los pueblos se están perdiendo. Los pequeños agricultores van al molino y compran la planta ya hecha, que unas veces viene de Italia y otras de Holanda o Francia. También te proporcionan los productos químicos para acabar con las plagas que afectan a esa planta. Hemos olvidado cómo nuestros abuelos guardaban sus semillas y las intercambiaban. Eran las autóctonas de toda la vida, adaptadas durante siglos o milenios a ese terreno concreto y al clima del entorno, razón por la que no sufrían plagas. Sin embargo, hemos cambiado lo auténtico por lo inmediato.
- Incluso hay una empresa que captura abejorros en la Alpujarra, los modifica genéticamente en Holanda y los vende aquí para que polinicen en los invernaderos.
- Y, mientras tanto, venga huella de carbono paseando abejorros arriba y abajo.
- Algo parecido pasa en las cocinas de los más reputados restaurantes. Las hay que parecen auténticos laboratorios o, incluso, talleres aeroespaciales.
- Cierto, la cocina también se convierte, a menudo, en una auténtica locura. Sin embargo, entiendo que el camino debe ser el contrario. Volver a lo sencillo. Yo necesito ver la cabra para imaginar el postre que voy a elaborar. Me gusta trabajar con los ingredientes que crecen en mi entorno. No quiero tantos intermediarios. Había llegado a un momento en que, si estaba en el dentista y me metían en la boca una pistola para empastarme un diente, no podía dejar de pensar en qué podría hacer con esa herramienta para procesar un alimento. Yo vengo de una familia humilde del lugar más recóndito del planeta. Desde ahí, he compartido eventos y fogones con cocineros tan grandes como Subijana o Aduriz y llegué a la conclusión de mi abuela, que me decía “nenica, la cocina no es un juego”. ¡Cuánta razón tenía! La cocina es lo que te nutre, te da la fuerza y energía. Te proporciona salud y, si encima se hace bien… Ahora se habla de sostenibilidad, y eso ya lo practicaban nuestros abuelos. En casa se hacía la matanza, pero las paletillas se vendían o cambiaban por unas garraficas de aceite o tela para hacernos la ropa. Eso era economía circular. Y quedaban las ristras de fiambres colgadas, los huesecillos, hinojos… Se vivía de manera acorde con la naturaleza. Si sobraba pan, al día siguiente se hacían migas. No se tiraba apenas basura y, por tanto, no era preciso procesarla. Ahora veo un disparate. No hay planeta que aguante como inquilinos a seres como nosotros.
- Las croquetas eran una manera de aprovechar las sobras del cocido.
- De haberse inventado ahora se llamarían esferificaciones rurales. Las croquetas de las abuelas son las mejores del mundo. La nueva cocina no quiere saber nada de ésas, sin embargo, a mí me encantan. A un niño nunca le engañas, y ellos siempre las piden porque son una delicia.
- Sin embargo, la bechamel que hacen nuestras madres es inimitable.
- Y no es bechamel. Nuestras madres no conocen, con frecuencia, los nombres de lo que hacen. La bechamel con que elaboran las croquetas, en realidad es una velouté. La bechamel se hace con aceite o mantequilla, harina y la leche infusionada con un poquito de nuez moscada. Pero ellas le añaden un poco de caldo del cocido. Eso se llama velouté. Yo suelo hacer las croquetas con sepia o jibia de nuestros pescadores y una velouté de halófitas. Es la hostia. Algo nuevo, pero, a la vez, no deja de ser una croqueta. Se puede innovar y evolucionar, pero desde el conocimiento.
- ¿Qué son las halófitas?
- Unas plantas que crecen en suelos salinos. Puedes comprarlas en cajitas que cuestan tres euros y traen cuatro brotes, pero en el Cabo de Gata te tienes que abrir paso a machetazos entre ellas.
- Hablamos del legado de la cocina de nuestras madres, pero sus recetas son muy difíciles de reproducir. Al menos las de la mía. Las porciones de sus ingredientes son siempre ‘el suficiente’, ‘la necesaria’, ‘la que admita’…
- Pero siempre tendremos la suerte de haber probado sus platos. Por eso, cuando cocinamos, contamos con la referencia necesaria para saber si hemos dado o no con el punto. Yo tengo una amiga valenciana que con un alcaparrón y un tomate seco hace un arroz que te mueres de rico. Sin embargo, con el gazpacho nunca da en la tecla. Por el contrario, el gazpacho fluye por mis venas, y siempre sé si le falta una pizca de sal o me he pasado con el vinagre.
- Y es importante, como hacen ellas ellas, poner los cinco sentidos en el guiso.
- Claro. Es importante, entre otras cosas, olvidarse del teléfono en la cocina. Ralentizar el tiempo y zambullirse en la magia de ese tiempo que supone elaborar el alimento.
- Llama la atención que, en un mundo tan competitivo como el que vivimos, hayas renunciado a la posibilidad que te daba trabajar para la televisión en Canal Cocina. Habría supuesta un empujón mediático impresionante.
- Me ofrecieron ser presentadora de un programa. Eso significaba vivir en Madrid, algo que, para mí, es inviable. Mi prioridad es la educación de mis hijos. En Urrácal, en el cortijo, son felices a reventar y puedo dedicarles mucho tiempo. Al final, siempre se trata de lo mismo: El tiempo. Es lo único que realmente vale.
- Precisamente, la pandemia ha desvelado las ventajas de vivir en el campo frente a las de la ciudad.
- Ha puesto de manifiesto otras prioridades. Por primera vez hemos sido beneficiados quienes vivimos en el campo. No hemos pasado tan mal el confinamiento como quienes habitan las ciudades. Hay que aprender a vivir en comunidad, pero el ser humano requiere su espacio. Lo necesita. Nadie quiere vivir en un hormiguero. Y volviendo a la oferta de televisión, el éxito es que me hayan llamado. Que hayan pensado en mí ya es mucho.
- ¿Te ha servido también para cobrar conciencia de tu auténtica dimensión?
- Las personas sobredimensionamos aspectos de la vida. Se puede ser muy grande en algo y muy chica en casi todo lo demás. Tenemos que desempeñar muchos roles al mismo tiempo. Somos, a la vez, hijos, padres, parejas, amantes… Tal vez demasiadas cosas al mismo tiempo y no damos abasto a llevarlas todas hacia delante de una manera igualmente digna. No obstante, en este caso concreto, estimula muchísimo que se acuerden de una cocinera remotilla, que vive en Urrácal, cuando hay tantos colegas excelentes en Madrid. Me están diciendo que, dentro del desastre que soy en tantos aspectos de la vida, no debo estar demasiado equivocada en la línea profesional que sigo.
- ¿Quizás por la novedad que supone hoy la vuelta a la naturaleza de la cocina que propones?
- No hay fingimiento. Eso proporciona seguidores, aunque también odiadores. Pero yo no aspiro a gustar a todo el mundo. Prefiero ser yo misma. Después, impartir un curso en el Basque Culinary Center, junto a Arzak o Adúriz; llevar a ese foro las plantas y los exotismos de Almería, como a Madrid Fusion y tantos otros eventos gastronómicos, es importante. He sido la primera mujer andaluza en ser invitada a esos dos grandes eventos. Eso supone tocar el cielo. Que, además, Canal Cocina o San Ignacio [marca puntera en suministros para la hostelería] se acuerden de mí, refuerza la idea de que lo importante es tu proyecto. Estés donde estés, si es bueno, puede llegar al mundo entero.
- Un proyecto que apuesta por minimizar el impacto para el medio ambiente de la alimentación humana.
- Pero yo no soy ninguna salvadora del mundo. De hecho, me dan pánico quienes creen serlo. No obstante, como les dije a mis amigos en La Alberca, ¡cómo no rendirse ante un buen zarangollo murciano o una morcilla de verano elaborada a base de berenjena! Vamos a procurar costarle algo menos del mundo. Mejor comprar una garrafa de agua que diez botellicas pequeñas.
- Una gastronomía elaborada con ciencia y con conciencia. Parte del amor hacia la naturaleza y por la gente que la hace posible, porque las personas somos el motor de todo. Es cierto que el producto es importante, pero, al final, alguien tiene que moverlo todo. Sin un agricultor, un ganadero o un pescador, sería imposible alcanzar los ingredientes necesarios que nos posibiliten alcanzar la excelencia en la cocina. Por eso, el concepto de gastroconciencia une el amor por la naturaleza y las personas que hacen posible plasmarlo en un recorrido que termina encima de la mesa.
- ¿De qué manera se lleva ese concepto a los fogones?
- A la hora de cocinar no me limito a plasmar una receta con los ingredientes que sean y punto, sin importarme de dónde y cómo vienen. Porque cada producto tiene su origen. Yo prefiero dirigirme a quienes los producen bien. Conozco sus nombres y apellidos. Sé si su hija ha estado malica o ha ingresado en la Universidad. Es una manera de pasar por la vida. ¿Cómo va a ser lo mismo pedir las fresas por Amazon a que te las traiga con una sonrisa quien las cultiva?
- ¿Significa eso renunciar a lo exótico?
- Exótico no es sinónimo de lejano, sino de desconocido. Por ejemplo, puedo buscar el wasabi en Japón, pero el toronjil o el matacandil saben igual. Pues, para elaborar la mayonesa de wasabi, empleo el toronjil. Lo único que siempre hace falta en la cocina es conocimiento, porque se trata de una ciencia. En la Universidad me están echando una mano Cecilia Pesci y Ester Giménez poniendo a mi alcance el herbario que tienen, su Jardín de la sal, y dándome a conocer cantidad de cosas que crecen bajo nuestros pies y no conocía. Es crucial el trabajo de todas esas personas que, gracias a sus investigaciones, han hecho posible que sepamos qué plantas son comestibles y de qué manera nos benefician. Es una labor que venimos haciendo los humanos desde siempre, desde que los neandertales andaban sueltos de un lado a otro.
- Entonces, la gastroconciencia es, entre otras cosas, una apuesta por los productos de nuestro entorno más cercano.
- Efectivamente. Hace unos días fui con unos amigos de la Universidad a La Alberca, en Murcia. Tenían unas cosas impresionantes. Pero en lugar de pedir platos elaborados con productos de la huerta, como los zarangollos y otros platos riquísimos, ¡pidieron salmón y aguacate! ¡para matarlos! Les hablé de la importancia de comer en cada sitio los productos de lugar, probaron los cuatro o cinco platos que yo había encomendado y acabaron dándome la razón.
- ¿Nos falta educación también para comer?
- Así es. No hay maldad, pero nos falta conocimiento. Hay quien compra a veces comida elaborada por pura comodidad. No es posible fiarse, por poner un ejemplo, de una tortilla que leva 18 ingredientes para que aguante dos meses en la estantería. Ese plato no precisa nada más que patatas, huevos, aceite, sal y la opción o no de cebolla. Ya está. ¿Por qué lleva excipiente ciento y pico, glutamato y no sé qué más? Es preciso hacerse preguntas como ésta.
- Y, al final, el recuerdo al sabor de una tortilla es sólo mera coincidencia.
- La industria homogeniza los sabores hasta el punto de que resultan aburridos. La gente va a los supermercados como autómatas. Los sabores son muy homogéneos. Es una pena, porque comer o cenar con amigos es un deleite, uno de esos placeres que nos ofrece la vida.
- Por otra parte, las grandes empresas agroalimentarias no escatiman recursos en investigar para que los productos del campo sepan como antaño.
- Es verdad. Cuando empecé a colaborar con Caparrós Nature, me sorprendió que un tomate tuviera más patentes registradas que un Lamborghini. Una auténtica locura. Lleva más tecnología que un Ferrari, cuando los que plantas en tu huerta están deliciosos. Pero, claro, los bancos de semillas de los pueblos se están perdiendo. Los pequeños agricultores van al molino y compran la planta ya hecha, que unas veces viene de Italia y otras de Holanda o Francia. También te proporcionan los productos químicos para acabar con las plagas que afectan a esa planta. Hemos olvidado cómo nuestros abuelos guardaban sus semillas y las intercambiaban. Eran las autóctonas de toda la vida, adaptadas durante siglos o milenios a ese terreno concreto y al clima del entorno, razón por la que no sufrían plagas. Sin embargo, hemos cambiado lo auténtico por lo inmediato.
- Incluso hay una empresa que captura abejorros en la Alpujarra, los modifica genéticamente en Holanda y los vende aquí para que polinicen en los invernaderos.
- Y, mientras tanto, venga huella de carbono paseando abejorros arriba y abajo.
- Algo parecido pasa en las cocinas de los más reputados restaurantes. Las hay que parecen auténticos laboratorios o, incluso, talleres aeroespaciales.
- Cierto, la cocina también se convierte, a menudo, en una auténtica locura. Sin embargo, entiendo que el camino debe ser el contrario. Volver a lo sencillo. Yo necesito ver la cabra para imaginar el postre que voy a elaborar. Me gusta trabajar con los ingredientes que crecen en mi entorno. No quiero tantos intermediarios. Había llegado a un momento en que, si estaba en el dentista y me metían en la boca una pistola para empastarme un diente, no podía dejar de pensar en qué podría hacer con esa herramienta para procesar un alimento. Yo vengo de una familia humilde del lugar más recóndito del planeta. Desde ahí, he compartido eventos y fogones con cocineros tan grandes como Subijana o Aduriz y llegué a la conclusión de mi abuela, que me decía “nenica, la cocina no es un juego”. ¡Cuánta razón tenía! La cocina es lo que te nutre, te da la fuerza y energía. Te proporciona salud y, si encima se hace bien… Ahora se habla de sostenibilidad, y eso ya lo practicaban nuestros abuelos. En casa se hacía la matanza, pero las paletillas se vendían o cambiaban por unas garraficas de aceite o tela para hacernos la ropa. Eso era economía circular. Y quedaban las ristras de fiambres colgadas, los huesecillos, hinojos… Se vivía de manera acorde con la naturaleza. Si sobraba pan, al día siguiente se hacían migas. No se tiraba apenas basura y, por tanto, no era preciso procesarla. Ahora veo un disparate. No hay planeta que aguante como inquilinos a seres como nosotros.
- Las croquetas eran una manera de aprovechar las sobras del cocido.
- De haberse inventado ahora se llamarían esferificaciones rurales. Las croquetas de las abuelas son las mejores del mundo. La nueva cocina no quiere saber nada de ésas, sin embargo, a mí me encantan. A un niño nunca le engañas, y ellos siempre las piden porque son una delicia.
- Sin embargo, la bechamel que hacen nuestras madres es inimitable.
- Y no es bechamel. Nuestras madres no conocen, con frecuencia, los nombres de lo que hacen. La bechamel con que elaboran las croquetas, en realidad es una velouté. La bechamel se hace con aceite o mantequilla, harina y la leche infusionada con un poquito de nuez moscada. Pero ellas le añaden un poco de caldo del cocido. Eso se llama velouté. Yo suelo hacer las croquetas con sepia o jibia de nuestros pescadores y una velouté de halófitas. Es la hostia. Algo nuevo, pero, a la vez, no deja de ser una croqueta. Se puede innovar y evolucionar, pero desde el conocimiento.
- ¿Qué son las halófitas?
- Unas plantas que crecen en suelos salinos. Puedes comprarlas en cajitas que cuestan tres euros y traen cuatro brotes, pero en el Cabo de Gata te tienes que abrir paso a machetazos entre ellas.
- Hablamos del legado de la cocina de nuestras madres, pero sus recetas son muy difíciles de reproducir. Al menos las de la mía. Las porciones de sus ingredientes son siempre ‘el suficiente’, ‘la necesaria’, ‘la que admita’…
- Pero siempre tendremos la suerte de haber probado sus platos. Por eso, cuando cocinamos, contamos con la referencia necesaria para saber si hemos dado o no con el punto. Yo tengo una amiga valenciana que con un alcaparrón y un tomate seco hace un arroz que te mueres de rico. Sin embargo, con el gazpacho nunca da en la tecla. Por el contrario, el gazpacho fluye por mis venas, y siempre sé si le falta una pizca de sal o me he pasado con el vinagre.
- Y es importante, como hacen ellas ellas, poner los cinco sentidos en el guiso.
- Claro. Es importante, entre otras cosas, olvidarse del teléfono en la cocina. Ralentizar el tiempo y zambullirse en la magia de ese tiempo que supone elaborar el alimento.
- Llama la atención que, en un mundo tan competitivo como el que vivimos, hayas renunciado a la posibilidad que te daba trabajar para la televisión en Canal Cocina. Habría supuesta un empujón mediático impresionante.
- Me ofrecieron ser presentadora de un programa. Eso significaba vivir en Madrid, algo que, para mí, es inviable. Mi prioridad es la educación de mis hijos. En Urrácal, en el cortijo, son felices a reventar y puedo dedicarles mucho tiempo. Al final, siempre se trata de lo mismo: El tiempo. Es lo único que realmente vale.
- Precisamente, la pandemia ha desvelado las ventajas de vivir en el campo frente a las de la ciudad.
- Ha puesto de manifiesto otras prioridades. Por primera vez hemos sido beneficiados quienes vivimos en el campo. No hemos pasado tan mal el confinamiento como quienes habitan las ciudades. Hay que aprender a vivir en comunidad, pero el ser humano requiere su espacio. Lo necesita. Nadie quiere vivir en un hormiguero. Y volviendo a la oferta de televisión, el éxito es que me hayan llamado. Que hayan pensado en mí ya es mucho.
- ¿Te ha servido también para cobrar conciencia de tu auténtica dimensión?
- Las personas sobredimensionamos aspectos de la vida. Se puede ser muy grande en algo y muy chica en casi todo lo demás. Tenemos que desempeñar muchos roles al mismo tiempo. Somos, a la vez, hijos, padres, parejas, amantes… Tal vez demasiadas cosas al mismo tiempo y no damos abasto a llevarlas todas hacia delante de una manera igualmente digna. No obstante, en este caso concreto, estimula muchísimo que se acuerden de una cocinera remotilla, que vive en Urrácal, cuando hay tantos colegas excelentes en Madrid. Me están diciendo que, dentro del desastre que soy en tantos aspectos de la vida, no debo estar demasiado equivocada en la línea profesional que sigo.
- ¿Quizás por la novedad que supone hoy la vuelta a la naturaleza de la cocina que propones?
- No hay fingimiento. Eso proporciona seguidores, aunque también odiadores. Pero yo no aspiro a gustar a todo el mundo. Prefiero ser yo misma. Después, impartir un curso en el Basque Culinary Center, junto a Arzak o Adúriz; llevar a ese foro las plantas y los exotismos de Almería, como a Madrid Fusion y tantos otros eventos gastronómicos, es importante. He sido la primera mujer andaluza en ser invitada a esos dos grandes eventos. Eso supone tocar el cielo. Que, además, Canal Cocina o San Ignacio [marca puntera en suministros para la hostelería] se acuerden de mí, refuerza la idea de que lo importante es tu proyecto. Estés donde estés, si es bueno, puede llegar al mundo entero.
- Un proyecto que apuesta por minimizar el impacto para el medio ambiente de la alimentación humana.
- Pero yo no soy ninguna salvadora del mundo. De hecho, me dan pánico quienes creen serlo. No obstante, como les dije a mis amigos en La Alberca, ¡cómo no rendirse ante un buen zarangollo murciano o una morcilla de verano elaborada a base de berenjena! Vamos a procurar costarle algo menos del mundo. Mejor comprar una garrafa de agua que diez botellicas pequeñas.
