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El chef Javier Fuster crea la ‘Sabor a Almería’ en homenaje a su capitalidad gastronómica




ALMERÍA HOY / 15·01·2019

El chef Javier Fuster vuelve a presentar un plato conmemorativo de una efeméride gastronómica. En esta ocasión, ha creado lo que ha denominado‘Sabor a Almería’para celebrar que esta localidad andaluza ha sido nombrada Capital Gastronómica de España para 2019. Aprovechando este galardón, Fuster ha decidido crear un plato que represente la cocina almeriense, para lo cual ha estudiado la tradición culinaria de esta provincia y ha aunado en una sola propuesta tradición y vanguardismo, ya que le ha aportado toques de innovación que sólo están al alcance de los chefs de altura.

‘El Chef de la Sierra’, como también es conocido este cocinero, ha explicado la forma de componer este producto. Se trata de un Ferrero Rocher de gallo pedro sobre ajoblanco, tierra de migas almerienses, tabernero y miel de pimentón.

Para el ajoblanco ha utilizado los ingredientes tradicionales, como 2 ó 3 ajos, un vaso de aceite de oliva virgen extra, dos vasos de leche, pan, un puñado de almendras, vinagre y sal. Para su elaboración se remoja el pan con el vinagre, se trituran las almendras y los ajos, se añade el pan remojado en vinagre, la leche y la sal, y se tritura en un robot de cocina a velocidad, añadiendo el aceite a hilo hasta que quede una crema parecida al alioli.

Para las migas, se usa medio kilo de harina, tres dientes de ajos, sal, una cucharada de aceite y medio litro de agua. Tras calentar el aceite en una sartén honda y sofreir los ajos, se retira la sartén del fuego para dejar enfriar y poder añadir medio litro de agua, un poco de sal y espolvorear la harina. Se vuelve a poner la sartén al fuego y se añadiendo harina poco a poco sin dejar de remover. Se continúa removiendo durante unos 20 minutos hasta dejar bien ‘suelceticas’ las migas, según indica el chef. Se deja enfriar y se pasa por un robot de cocina en velocidad turbo para hacer la tierra de migas.

Para el tabernero se necesita un pimiento verde, media cebolla, tres dientes de ajo, dos cayenas, 100 gramos de tomate triturado, sal y aceite de oliva virgen extra. Para su elaboración, se pica todo en brunoise; en una sartén se añade una cucharada de aceite de oliva virgen extra y los ajos; cuando estén dorados, se suman los pimientos, la cebolla y la cayena. Trassofreircinco minutos el tomate y la sal, y se deja hervir hasta que el tomate se haga. De igual manera, se prepara la miel de pimentón y el Ferrero Rocher de gallo pedro.

Para el emplatado final, Fuster ha utilizado un plato gris de mármol para rendir también homenaje a la riqueza marmórea de la zona almeriense Macael. Se dispone la tierra de migas, sobre ellas el tabernero y el Ferrero Rocher de Gallo Pedro; por los lados con una cuchara se coloca elajoblanco y por encima se derrama la miel de pimentón con trazos irregulares. Se culmina con unas flores secas de maíz.

El cocinero aracenense está a la espera de que la oficina de la Capitalidad de Almería le indique la forma en que se presentará este homenaje, que han recibido con agradecimiento. Con toda probabilidad, se le entregue un reconocimiento que el chef sumará a los títulos y diplomas que lleva recogidos en su ya dilatada trayectoria.

Javier Fuster ya creó un plato en 2017 en homenaje a la capitalidad gastronómica de Huelva, llamado ‘Sinfonía de sabores de Huelva’, y que se presentó en Fitur. En esta preparación utilizó gamba blanca, coquinas, fresón de Palos, solomillo y jamón de Jabugo, castañas y boletus, culminando el plato una espuma de vino del Condado onubense, es decir, los mejores ingredientes de la rica cocina de Huelva.

El plato de 2018 se denominó ‘Melodía gastronómica de León’, al ostentar esta ciudad castellana el distintivo de Capital Gastronómica. En ese momento, el chef onubense desempeñaba el puesto de cocinero jefe del restaurante ‘Rua Mayor’ de Salamanca, por lo que se atrevió con este plato de la cocina regional que tuvo mucha aceptación.